Le lait entier contient au minimum 3,5% de matière grasse contre 1,5% pour le demi-écrémé et 0,5% pour l'écrémé. La dénomination UHT (ultra haute température) définie quant à elle que le lait a été stérilisé, c'est-à-dire chauffé à au moins 135°C pendant au moins quelques secondes avant de le refroidir rapidement à la température ambiante. Un lait UHT peut se conserver au moins 3 mois dans un lieu sec et ambiant s'il n'a pas été ouvert.