Chapon bas de dos
Ref: BO_2017_1064
Le chapon est un poulet qui a été castré dès son jeune âge, dans le but d'affiner sa chair et de l'engraisser. Sa nourriture est composée principalement de céréales. L'abattage intervient lorsque l'âge de l'animal atteint 140 jours au moins, soit 77 jours après le chaponnage. Pendant son dernier mois, il bénéficie d'un affinage aux produits laitiers. Le chapon se cuisine facilement rôti ou braisé. La saveur exceptionnelle de sa chair en fait une volaille particulièrement appréciée pour les fêtes...
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. Le bas de dos désigne la partie postérieure du dos d'une carcasse, obtenue par séparation des cuisses. Cette viande blanche savoureuse et persillée se destine essentiellement à être rôtie ou braisée. Le bas de dos de volaille comporte les ilions (sot-l'y-laisse), situés de chaque côté de la colonne dorsale et dont la chair très fine et goûteuse est particulièrement appréciée. Ce morceau se conserve à une température inférieure à 2° jusqu'à 3 jours.
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