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Lotte (joue)

Ref: MA_2017_0442

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La lotte, également appelée baudroie commune, a une tête si impressionnante qu'elle est surnommée « le diable des mers » et systématiquement coupée pour la commercialiser. Pour autant, la chair de ce poisson de fonds, qui évolue dans l'Atlantique, la Méditerranée et la Mer noire, est très fine et réputée délicieuse.

La joue de lotte est l'un des meilleurs morceaux de ce poisson maigre, source de nombreux nutriments. Sa chair légèrement rose, ferme et assez élastique, ne comporte presque pas d'arêtes et se cuisine aisément : elle peut être pochée, poêlée, rôtie, cuite en papillote... Disponible surtout de juillet à février, la joue de lotte se conserve 48 heures entre 0° et4°.

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