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Lotte (queue)

Ref: MA_2017_0446

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La lotte, également appelée baudroie commune, a une tête si impressionnante qu'elle est surnommée « le diable des mers » et systématiquement coupée pour la commercialiser. Pour autant, la chair de ce poisson de fonds, qui évolue dans l'Atlantique, la Méditerranée et la Mer noire, est très fine et réputée délicieuse.

La queue de lotte est la partie de la lotte dépouillée de sa tête, très prisée pour la finesse de son goût. Dense, ferme et sans arêtes, elle réagit bien à la cuisson et se prépare aussi bien à la poêle qu'au four, ou encore à la vapeur. Disponible surtout entre juillet et février, elle se conserve 48 heures en chambre froide, à une température comprise entre 0° et4°.

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